徐霞客与核桃（五题）
许文舟
徐霞客，名弘祖，字振之，江苏江阴人，是我国明代著名的旅行家和地理学家。他的旅行考察实录《徐霞客游记》，是其毕生智慧的结晶。作为一部珍贵的地理考察笔记，《徐霞客游记》既是一部举世公认的地理名著及文学巨著，又是一部资料翔实、内容丰富的民俗民情著作，其学术研究价值早已为学术界所公认。
1639年8月，徐霞客考察顺宁（今凤庆）等地，关于核桃，徐霞客这样描述：“顺宁郡境所食所燃皆核桃油，其核桃壳厚而肉嵌，一钱可数枚，捶碎蒸之，箍搞为油，胜芝麻、菜子者多矣。”
通过徐霞客简短的描述，我们大致可以了解到几层意思：明朝的凤庆，核桃不仅作为食用油料的来源，而且还是燃灯照明的燃油。当然，徐霞客了解到的肯定是铁核桃，相对于泡核桃而言，它的壳很厚，果肉是深嵌里面的。徐霞客不仅写了核桃的功用，还对如何从核桃里提取油料进行了详细的说明。先将铁核桃“捶碎蒸之”，再“箍搞为油”。这样得来的油胜过芝麻、菜籽等油料作物很多。
徐霞客惜墨如金，不轻易下笔，而对核桃给出了这么详细的记录，显然他是做了多方调查。从吃食到照明，从榨取的工序到成品的滋味，我分明看到了徐霞客双袖飘举，迎风书写着凤庆核桃采收时节的情景。钟情于地经图志的徐霞客写出核桃如此具体的来由，一定少不了去查找史志，但我相信，他更多采信于民间调查，采用实证主义进行科学探究，才有迄今发现的记述凤庆核桃的最早文字。疏林薄雾中，茅舍秋水旁，脚夫赶驴驮着核桃进城，或是游街叫卖的小贩挑子中，都有鲜采的核桃，恰好让前来凤庆考察的徐霞客遇上了。
早在1639年农历正月十一日，徐霞客就接触到核桃。当时徐霞客在鸡足山，接受僧人的复吾邀请，参加一个聚会。他在日记中写道：“上午，赴复吾招，出茶果，皆异品。有本山参，以蜜炙为脯，又有孩儿参，颇具人形，皆山中产。又有桂子，又有海棠子，皆所未见者。大抵迤西果品，吾地所有者皆有，惟栗差小，而枣无肉。松子、胡桃、花椒，皆其所出，惟龙眼、荔枝市中亦无。菌之类，鸡葼之外，有白生、香蕈。白生生于木，如半蕈形，不圆而薄，脆而不坚。黔中谓之八担柴，味不及此。此间石蜜最佳，白若凝脂，视之有肥腻之色，而一种香气甚异”。摆在徐霞客面前的干果水果颇多，真可谓是云南果品的大聚会，而其中的“胡桃”就是核桃的别称。
离开鸡足山，徐霞客开始沿着大理到保山的古道踽踽而行，1639年农历三月二十日在漾濞境内，他专门写过核桃箐。“北三里余，数家倚西山下，是为潭子铺，其地为赵州属。北五里，转而西，又北十五里，有溪自西峡来入，是为核桃箐”。核桃箐自然村是云南省大理白族自治州漾濞彝族自治县平坡镇石坪行政村下辖的自然村，位于镇西侧，属山区地形。这个在三百多年前就被徐霞客写到游记中的小村落，现在仍以核桃为主要经济支撑。核桃箐所产的核桃不但质量高、产量大、品种多，还以其果大、壳薄、仁白、味香、出仁率高而享誉天下。
根据史料《博物志》中的相关记载，公元前3世纪前后，“张骞使西域，得还胡桃种”意思是说张骞出使西域以后才带回来了核桃这种植物。由此看来，核桃在我国出现的时间应该是西汉年间。至今核桃在我国的种植历史已达到一千八百多年。“野塘秋水满，风过核桃落。拾得碧丸圆，苔痕沾指薄。”读到这首古诗时，我回到了故乡诗礼，正站在一棵古核桃树下看乡亲们采收成熟的核桃。徐霞客在凤庆见到的一定是铁核桃，而在鸡足山吃到的一定是泡核桃，僧人功夫再了得，也不可能将铁核桃端盘上席让客人硌牙咀嚼吧。
徐霞客逗留了十多天的凤庆县，已于2004年被国家林业和草原局命名为“中国核桃之乡”，2019年，凤庆县被省政府列为首批核桃产业“一县一业”示范创建县。目前，全县核桃种植面积稳定在172万亩，其中，挂果投产面积约160万亩。一枚小小的核桃，成了凤庆县30多万人美好的生活的重要棋子。
密蒙花
每年回老家上坟，都会遇上盛花期的密蒙花，黄若鎏金，白胜瑞雪，间杂有淡粉与紫红，一丛丛站在路边，像列队欢迎，一直将我接到母亲的墓地。我倏忽生出难以言喻的忧伤，因为八年前母亲出殡的路上，这些花朵也是这样陪着我。
退休后，除了摄影，又多了植花弄草的兴致，密蒙花是我第一棵引到小院的植物。虽然第二年就开花了，但是充足的水肥不仅让它只长叶不开花，即便开出花来也是索然无味。我咨询了一位在植保所上班的朋友，他给出了光照、水分、施肥、通风、移栽应激等方面的原因。我懂了，这就是因为被迫“挪窝”，植物既失魂也落魄了，因此它身上的那些芳香自然无法正常分泌。
密蒙花系马钱科醉鱼草属植物，以干燥的花蕾及花序入药，又名黄饭花、染饭花、蒙花、小锦花等。其他的名字有些不雅，写出来就让人不适。作为密蒙花的拥趸，我也不知道美好的密蒙花是怎么得罪人的。密蒙花花多而密集，花萼钟状，花冠紫堇色。因其可以染色并具有浓郁的蜜香味，在我老家凤庆的许多乡村，人们将其作为一种食品染色剂，其密蒙花黄色素是一种安全、稳定的天然食用色素。端午吃的黄米饭、夏天吃的油粉都有密蒙花的金色浸染其中。
宋朝诗人毕士安在其诗作《答王黄门寄密蒙花》里提到过密蒙花。“多病眼昏书懒寄，烦君远寄密蒙花。愁无内史兼词翰，为写真方到海涯。”多病眼昏的诗人想到了密蒙花，写信给远方的朋友要求寄一些密蒙花来，因为诸多医书中都有密蒙花清热养肝、明目退翳的记载。想不到，这扬眉吐气的花序竟是偏方一帖。
又一次想起小时候母亲给我制作密蒙花粑粑的情形。草长莺飞，突然就看见一派蓬勃的密蒙花，我仿佛就看见母亲慈祥的笑脸。采花煠熟，水浸去涎沫，淘净、鲜烹，一圆又香又好看的密蒙花粑粑就成了我到学校的中午饭。同学们的家长纷纷效仿，带上家人或约上三五好友，来到村外，与密蒙花来一次相遇。微风拂过，到处弥漫着淡淡的甜香，顺着香味寻去，你会发现一丛丛密蒙花肆意地绽放，它们就像春日里的小精灵，淡黄色的小花簇拥在一起，被蜜蜂与蝴蝶追捧。
除了密蒙花粑粑，密蒙花饭在老家也很流行。将采摘来的密蒙花洗净，放入水中熬煮，瞬间，锅里的水被染成了金黄，浓郁的花香也弥漫开来。再把淘好的糯米放入这金黄的汤汁中浸泡一段时间后，原本雪白的糯米也披上了一层金色的外衣，放入锅中蒸熟，揭开锅盖的瞬间，那股带着花香的饭香扑鼻而来，吃起来软糯香甜，每一口都饱含着春天的气息。
喜欢阅读植物方面的古籍，密蒙花的名字间或出现，两字皆带旖旎的情致，可撩拨懵懂之心。风轻拂，那蜜意花香挡也挡不住地扑面而来。密蒙花，除了在食用上发挥它那独特的“双重”作用外，在医疗领域和经济发展中也不可忽视。根据《本草求真》记载，“密蒙花”，其性微寒、味甘，归肝经，有清热养肝、明目退翳功效，对目赤肿痛、多泪畏光、眼生翳膜、肝虚目暗、视物昏花等均有一定的功效，民间又称之为“明目草”。
每年回老家上坟，又会邂逅一路的密蒙花，它们不语，却像告诉我，那位喜欢采密蒙花的老人刚刚离开。我抬头看着密蒙花，仿佛它们正替母亲活在人间。
凤庆的核桃美食
在凤庆县，核桃宴别出心裁，以“新鲜生核桃”为灵魂，取其刚剥壳的嫩翠果肉，自带淡淡奶香，质地鲜嫩，通过 “煮、蒸、炒、拌、打”多元手法，打造一桌从主食到汤饮、热菜到凉菜的全核盛宴，既保留核桃的原生营养，又让每道菜品各有风味。凤庆县的核桃美食，以同心美食楼主打的核桃八大碗最具代表性，既有传统的核桃美食，也有新创的核桃时鲜菜肴。
核桃煮鸡，这是核桃美食里的主菜。土鸡焯水炖至半熟，加入鲜核桃仁文火慢炖，加姜片去腥，汤色奶白，肉嫩核香。做核桃煮鸡，讲究的是食材，以老品种母鸡为主，核桃仁需鲜采，柴火烹饪，鸡既可以做成手撕鸡，也可以切小块，各有优势。
鲜核桃炒火腿，同样讲究食材。火腿需用凤庆本地的，最好两年以上，味更醇更香。将火腿切薄片煸香，去皮鲜核桃为主料，辅之以青椒片、葱蒜、胡椒等佐料，烹制时快炒，这样出品的鲜核桃火腿咸香交融，脆嫩不腻。火腿与鲜核桃仁各占一半，这道菜随机应变性大，可以根据食客需求改变酸辣咸甜，口味的多样性满足不同欲求的客人。
如果说核桃煮鸡与鲜核桃炒火腿是硬菜，那么接下来的舂核桃仁就属于小菜系列了。对于无辣不欢的云南人来说，菜肴里必须有辣椒，就像舂核桃仁。其做法是：鲜核桃仁和小米辣、蒜、香菜、盐一起舂碎，可直接当蘸料，配烤肉、米线、蔬菜都合适。舂核桃仁有很多讲究，舂的杵臼必须是木制品，这样才不致让核桃仁舂得稀烂如泥，它需要些许的颗粒感，这样才能有种“嚼劲”而不像是糊糊。同样，小米辣、蒜、香菜等佐料也不用过细，那样的话会失去食材的色泽，从而减少胃口。
当你吃了核桃仁系列美食，自然就会对核桃花念念不忘。接下来的核桃花炒腊肉，就会无限满足你的欲求。对于云南人来说，大多数人家都有腌制腊肉的习惯，而核桃花一年也就春季才有，核桃花炒腊肉属于春季时令美食。核桃花焯水去涩，和腊肉同炒，加干辣椒提味，口感独特、山野清香。成串的核桃花只用花的主干，有些地方也吃全花，但烹调出来涩感会加重，从而影响口感。
云南少数民族众多，不管是瓦族还是傣族同胞都有一道出名的菜肴，那就是撒撇。随着文化的交流与影响，汉族同胞也喜欢上这道美食，核桃撒撇就是新创的美食制品。将鲜核桃仁捣成泥，加牛骨清汤、缅芫荽、小米辣、柠檬汁调味即可，可配涮牛肉、米线、时蔬，酸辣清香解腻，是夏季爆款。因为是冷菜，方便仓储，凤庆县同心美食楼的该款美食甚至卖到了上海、深圳等地。
吃了酸辣核桃美食，就该来一款核桃甜品了。那么甜口凉菜琥珀核桃既可当菜，也可当甜点，很受消费者欢迎。核桃仁低温炸至微黄，用冰糖熬出琉璃芡裹匀，撒白芝麻即可。特点是香甜酥脆，爽口开胃，算得上核桃美食里的青少款，可当开胃甜点或餐后打包小食品。
核桃仁可以冷藏保存，这就为一年四季都能吃到核桃仁拌木耳提供了便利。这款菜品在当地又称为降脂清爽凉菜。黑木耳最好是野生的，泡发焯水，鲜核桃仁去皮焯水，加蒜末、少许生抽、香醋、香油拌匀就成。核桃仁的鲜爽与黑木耳的丝滑相得益彰。
对于老年朋友来说，核桃蒸蛋羹既养生又开胃，既可当早餐独享，也可以上桌成为待客的主菜。鸡蛋打散加温水，蒸至七分凝固，撒切碎的核桃仁，继续蒸透；可淋蜂蜜或少许冰糖水，嫩滑滋补。
在凤庆县，核桃美食都在变化，但不管怎么变，核桃永远是主角，其他的都只是配角，当你吃到唇齿留香，再丰富的香息里都有核桃淡雅宁静的韵味。
在凤庆吃春
春风款款，各类春花与春菜纷纷成为餐桌上的时令美味。老家凤庆的乡亲们将自然的馈赠烹制成一道道富有地方特色的春日菜肴，在舌尖上演绎着独特的春季浪漫。
老家凤庆的可食野菜颇多，有树上寄生的，有野地蔓生的，也有溪边河畔生长的，有些是良药，正好验应中国传统的理念“药食同源”，有些稀有，有些丰盈，还有一些是节令性的。
香椿吃法多样，最经典的当数香椿炒鸡蛋、凉拌香椿、香椿拌霉豆腐、香椿炒腊肉等，香椿还可裹面糊油炸制成“香椿鱼”，外酥里嫩，别具风味。需要提醒的是，新鲜香椿亚硝酸盐含量较高，食用前务必用开水焯烫。香椿可制作干香椿，油炸吃非常可口。
刺椿头，又称树头菜，是龙芽楤木的嫩芽，其别名众多，包括刺龙芽、刺老苞、刺苞头、谷雨苞等。因长在刺椿树的枝头而得名。刺椿树属落叶乔木，满身都长满了锋利带钩的刺，初生的枝芽呈包茎状，形似马鹿角。其嫩芽可供食用，食用前需先放入开水中煮3—5分钟至七分熟，捞出漂洗后可单独凉拌或炒食，味微苦，具有清热解毒的功效。先去除比较硬的刺，软嫩的刺可以不用管。除干净刺后，洗净，放入煮沸的开水中煮3—5分钟，至七成熟后捞出，漂洗，然后就可以根据口味烹制：可以切碎凉拌，或者打蘸水蘸着吃，或者炒吃。椿头炒鸡蛋是民间的一道美味佳肴。
白花又名白花羊蹄甲、玉荷花，花蕾呈纺锤形，3月花期最盛。在老家凤庆的各处山林间，都能见到白里透粉、花香怡人的白花，远远望去仿佛万千粉蝶落于枝头。烹饪白花，常规的做法有清炒、煮汤、凉拌等，这样的烹饪方法能将白花最生态、最自然的纯粹滋味给保留下来，捻筷食之，仿佛能感受到白花在枝头上的那股子芬芳，仔细品味便能体验到一股大自然的气息扑面而来，让人回味无穷。
帕贡菜也叫怕棍菜，老家人叫它“鸡爪菜”。这种菜长在深山里，纯天然无污染，每年只有春季才冒头，采摘期特别短，可以说是大自然限量款。最神奇的是它的口感，煮熟之后依然保持那种弹牙的脆感，咬下去像在嚼春天的空气。腌制后的帕贡菜更是绝了，酸香开胃，夏天没胃口的时候来一盘，立马激活味蕾开关。每次炒肉片、炖豆腐汤我都喜欢加一点进去，瞬间提升整道菜的层次感。最简单的做法就是凉拌，加点辣椒油、蒜末和米醋，清爽又上头，吃得我直拍大腿。
枇杷叶树属于榕树科，又名“野枇杷”“鸡嗉子果树”。多生长在木城村寨周围和丛林中。其嫩叶和果实都可以食用，味甘，性平，有健胃消食，降血脂等功效。枇杷叶是木城人春天里最爱吃的野菜美食之一，食用的部分为刚刚新发出来的嫩叶。采其嫩尖叶，洗净煮汤，或在沸水中稍煮片刻，捞出清水漂洗，沥去水分素炒或炒肉。
棠梨花不甘落伍，也在春天盛开。含苞待放的花骨朵最为美味，常见的棠梨花炒腊肉通过大火快炒，激发腊肉咸香与棠梨花的鲜爽。桑葚花在楚雄常被清炒，口感清甜回甘；在龙陵县则流行与腊肉同炒，腊肉的醇厚与桑葚花的脆嫩相得益彰。
老鸹花（大血藤花）是难得的春日鲜味，常用来蒸蛋，做法简单，口感滑嫩，清香独特。金雀花因形似飞鸟、味道清香略甜而备受青睐，经典做法是金雀花煎蛋，鸡蛋香气与花朵鲜甜完美结合。苦刺花做法多样，常与蚕豆同煮，或用于煎蛋饼、煮汤，亦可搭配韭菜、豆豉爆炒。野豌豆花常被用于煎蛋，洗净后与鸡蛋混合煎至金黄即可。
芭蕉花在春季最为鲜美，最常见的韭菜炒芭蕉花需经过漂洗、挤水等多道工序。此外，芭蕉花煮排骨、煮豆米以及油炸做法也各具风味。刺五加食之苦味回甘，嫩芽叶常凉拌食用，加入小米辣、柠檬汁等调料，入口微苦，咀嚼回甘。灰灰菜的幼苗和嫩茎叶可食用，与水豆豉爆炒后开胃下饭，是家常的春日滋味。
春天来了，“田野辽阔，远山蔚蓝”，放眼青果悬垂，嫩芽吐新，对春天野菜的喜好，就会找到春天的恩赐，满足口福。科学的发展，差不多实现了所有野菜的大棚种植，但吃不到乡野那种春天的滋味了。
凤庆油鸡枞
鸡枞菌为白蘑科植物鸡枞的子实体。是食用菌中的珍品之一。鸡枞菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。鸡枞的吃法很多，可以单料为菜，还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜，为菌中之冠。鸡枞仅西南、东南几省及台湾的一些地区出产。以云南产得最多，在我老家凤庆的许多地方，每年七八月间是鸡枞菌大量出产的季节。
早在两千多年前的《庄子》一书中就有云南食用鸡枞的记载。《本草纲目》载：“鸡枞产云南，生沙地间……土人采烘寄远，以充方物”，可“益味、清神、治痔”。明代大旅行家徐霞客到保山，友人馈赠他鸡枞。明代状元杨升庵，在品尝了鸡枞美味后，欣然提笔吟诗：“海上天风吹玉枝，樵童睡熟不曾知，仙翁近住华阳洞，分得琼英一两枝”。对鸡枞的赞美，以清人贾杰《鸡枞》诗最形象：“至味常无种，轮菌雪作肤。茎从新雨茁，香自晚春腴。鲜嫩头番秀，肥抽九节蒲。秋风菁菜客，食品列兹无。”鸡枞是历来云南向皇帝上贡之山珍。清末文人阿瑛在《旅滇闻见录》中有这样的记载：熹宗只让太监魏忠贤品尝鸡枞，连张皇后都尝不到。因为这鸡枞来之不易，得由驿站递送到京城的，这与杨贵妃的喜啖鲜荔枝真可谓异曲同工了。
鸡枞菌与其他任何一种野生蘑菇不同的地方在于，它必须生长在白蚁窝上，在凤庆，这种白蚁窝被称作“鸡枞窝”。雨季，白蚁从飞蚂蚁变成地蚂蚁构筑巢穴，鸡枞菌便生长出来了，至于鸡枞菌是如何从蚂蚁窝里长出来的，至今仍然是个谜，许多食用菌都能从科学工作者的实验室里出品，唯独无法人工制造出鸡枞菌，这也是鸡枞菌至今价格较高的原因。找鸡枞菌要沿着“鸡枞窝”的分布路线走。起得要早，手脚要勤快，不起早别人就将它拿走了。当然，手快不算还要眼明，否则将鸡枞踏坏了也找不到。挖鸡枞菌要分外小心，因为鸡枞菌根很深很肥，不挖走很可惜，但是千万不能毁坏“鸡枞窝”，否则白蚁就会抗议，最终消失。老家人爱说的“鸡枞菌搬家”，也就是因为打扰到了“蚂蚁窝”，这些白蚂蚁不得不另择窝巢。
鸡枞菌的吃法虽然多，但将其洗净后油炸效果更好，一是保质期长，二是味道特别，长期以来都是凤庆人送礼的上品。用鲜鸡枞菌1公斤，干辣椒50克、花椒10克、八角30克、菜油500克，先将鸡枞菌削去泥土，清洗干净，顺杆斜刀切片，晾干水分；干辣椒切为小段，备用。将炒锅上旺火烧热，注入菜籽油，烧至起青烟，放入葱头两个炝锅，去菜油味；然后放入花椒、干辣椒、八角微炸；再放入鸡枞，在小火上炸至鸡枞水分收干，黄而不脆起锅。油鸡枞菌并非炸得越干越好，炸太干了，装瓶的时候因为蓬松而装得少，而且吃起来比较柴。炸好的油鸡枞菌待冷却后才能进行包装，一般来说都使用木桶或者玻璃罐子，这样就避免了其他包装的蹿味。
好的油鸡枞菌每一公斤需要鲜鸡枞菌三公斤，按现在每公斤120元计，一公斤油鸡枞菌成本至少得360元。市场上也有百元一公斤的油鸡枞菌，虽然不是假的，但所掺菜籽油甚多，想想每公斤菜籽油也就十几元，与鸡枞菌搅在一起身价立马飙升，你就知道油鸡枞菌质量差别可大可小了。当然，油鸡枞菌离开菜籽油也不行，那样的话鸡枞保质期就大幅缩短，更重要的是没有酥软的口感了。这些年由于广施农药化肥等原因，让许多白蚂蚁无端地消失了，当然鸡枞菌的产量也就大不如从前，使得鸡枞菌价格一路飙高。乡亲们找到鸡枞菌后都舍不得吃，或到街上变卖，或留着给在外地工作的孩子们。鸡枞菌产自乡间，却在城市聚集，自然形成了鸡枞菌市场，当然这样的市场时令性很强。鸡枞菌好吃，就是其味道特殊，香，应该是任何一种美食的代名词，鸡枞菌当然不例外，但鸡枞菌更美的味道叫做乡愁。
【作者简介】
许文舟，中国作协会员，中国徐霞客研究会理事。